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3 Hühner, die Sie aus Ihrer Herde entfernen und wie Sie sie verarbeiten können

3 Hühner, die Sie aus Ihrer Herde entfernen und wie Sie sie verarbeiten können


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FOTO: Rowan Saunders / Flickr

Der Herbst ist die traditionelle Jahreszeit für Hühnerhalter, um Vögel aus ihren heimischen Herden zu töten, da die meisten Menschen unproduktive Hühner im Winter nicht unterstützen möchten. Es ist eine schwierige Entscheidung, unsere Hühner zu töten, aber es ist wirtschaftlich und sie eignen sich hervorragend als Gefrierschrank. Die wichtigsten Vögel, die das Keulen in Betracht ziehen sollten, sind überschüssige Hähne, unproduktive Hühner und langsam häutende Hühner.

Nach der Verarbeitung von gekeulten Vögeln können Sie sich auf leckere Hühnchenabende freuen, da Hühner, die aus den heimischen Herden eliminiert wurden, tendenziell geschmackvoller sind als Supermarktvögel. Sie enthalten im Allgemeinen nicht die Antibiotika, die kommerziell gezüchteten Hühnern häufig verabreicht werden, und sind daher auch für den Menschen gesünder. Es ist auch wichtig, sich daran zu erinnern, dass die Zubereitungsmethoden unterschiedlich sind, da die Hühner in den meisten Herden nicht wie im Supermarkt verkaufte kommerzielle Fleischvögel aufgezogen oder gezüchtet werden. Wenn Sie wissen, wie Hühner traditionell zubereitet wurden, bevor kommerzielle Vögel entwickelt wurden, können Sie auch mit Ihren Hühnern hervorragende Geschmacksergebnisse erzielen.


1. Überschüssige Hähne

Im Herbst reifen frühlingsgeschlüpfte oder gekaufte Eintagsküken, und in der Regel sind etwa die Hälfte davon Hähne. Weil die meisten Herden nur ein paar Roos brauchen, und zwar in der Stadt oder in der Vorstadt
Hühnerhalter wollen vielleicht keine, diese jungen Vögel sind eine offensichtliche Wahl für das Keulen.

Maat van Uitert, Autor von Hühner: Natürlich eine nachhaltige Herde aufziehen (2014) und Schöpfer des beliebten Blogs „FrugalChicken“ (www.thefrugalchicken.com) schlägt vor, die besten Hähne auszuwählen, die als Zuchtbestand gehalten werden sollen.

"Wenn ein Hahn kleiner ist, am Ende der Hackordnung steht oder nicht wie ein gesunder Vogel aussieht, den Sie züchten möchten, sollten Sie ihn ausmerzen", sagt sie. „Neben dem allgemeinen Erscheinungsbild besteht eine Möglichkeit, festzustellen, ob ein Hahn getötet werden sollte, darin, den Bereich zwischen seinen Beinen zu fühlen. Wenn seine Beine nur einen Finger breit sind, sollte er getötet werden, da er dieses physische Merkmal möglicherweise auf zukünftige Legehennen überträgt, wodurch ein höheres Risiko besteht, dass sie an Eier gebunden werden. Ein Hahn mit zwei bis drei Fingerbreiten auseinander liegenden Beinen ist eine bessere Wahl für die Zucht. “

Heutzutage glauben die Leute oft, dass Hähne nicht gut zum Essen sind. Unsere Vorfahren wussten es jedoch besser und ließen sie niemals verschwenden. Junge Hähne sowohl der Eierlegungsrassen wie Leghorns oder Golden Buffs als auch der Mehrzweckrassen sind bei richtiger Zubereitung köstlich. Hähne von eierlegenden Rassen sind ausgezeichnete Broiler oder Friteusen, während Hähne von Fleisch- oder Mehrzweckrassen leckere Röster sind.

2. Unproduktive Hühner

Hühner, die jenseits des Eiablagealters sind, sind auch Aussichten für das Keulen im Herbst. Einige Hühnerhalter hängen an Hühnern und sind bereit, sie bis ins hohe Alter zu unterstützen. Der sparsame Ansatz besteht jedoch darin, sie vor dem Winter zu beseitigen.

Es gibt verschiedene Indikatoren, mit denen nicht liegende Hühner identifiziert werden können, aber zwei der einfachsten sind Kamm und Flechtwerk. Legehennen haben leuchtend rote Kämme und Flechten, die jedoch rosa werden, wenn die Henne mit dem Legen aufhört. Sie können auch die Hautfarbe überprüfen.

"Wenn Sie nicht sicher sind, ob eine Henne mehr liegt, schauen Sie auf ihre Füße, ihren Schnabel und ihre Entlüftung", sagt Van Uitert. „Wenn Hühner legen, lenken sie die gelbe Farbe auf ihr Eigelb um. Sobald sie aufhören zu legen, kehrt die gelbe Pigmentierung innerhalb von zwei bis vier Wochen zu Entlüftung, Beinen und Schnabel zurück. “

„Eine gute Schicht hat im Allgemeinen einen blassen Schnabel, Beine und Füße, während eine schlechte Schicht oder Henne, die über den Liegepunkt hinausgeht, hellgelbe Anhänge hat“, fährt sie fort. „Dies liegt daran, dass das Pigment Xanthophylle, das einem Eigelb seine leuchtend orange Farbe verleiht und in vielen Pflanzen wie Blattgemüse, Ringelblumen, Mais und Petersilie vorkommt, im Körper des Huhns gespeichert ist. Jeder Überschuss, der nicht für die Eierproduktion verwendet wird, färbt die Beine und Füße des Huhns hellgelb. “

Wenn es sich um Hähne handelt, ist ein weiterer Indikator das Verhalten: Hähne paaren sich mit Legehennen. Wenn eine Henne also immer ein glattes, ungestörtes Aussehen hat, produziert sie möglicherweise keine Eier.

Sobald eine potenzielle Nichtschicht identifiziert wurde, empfiehlt es sich, den Zustand vor dem Keulen zu bestätigen. Dies kann erreicht werden, indem die Henne einige Tage lang isoliert wird, um festzustellen, ob sie Eier legt. Hühner, die wegen Unproduktivität getötet wurden, sind normalerweise über ein Jahr alt und werden daher am besten als Schmorhühner verwendet.

3. Langsame Molters

Da Hühner im Herbst häuten, können auch langsam häutende Hühner identifiziert und getötet werden. Während der Häutung stoppen Hühner die Eiproduktion oder verlangsamen sie erheblich, und es kann zwei bis sechs Monate dauern, bis ein Huhn häutet. Diese Verlangsamung der Eiproduktion tritt auf, weil für die Herstellung von Eiern dieselben Nährstoffe benötigt werden wie für das Wachstum von Federn.

Hühner, die spät im Herbst zu häuten beginnen, häuten sich normalerweise schnell, während Hühner, die früh im Herbst beginnen, im Allgemeinen viel länger brauchen, um zu häuten. Offensichtlich sind die besseren Produzenten diejenigen, die spät mit dem Häuten beginnen und früh enden, weil sie beim Häuten nicht viele Eier produzieren. Ein Huhn, das sechs Monate lang mausert, ist viel weniger produktiv als ein Huhn, das in zwei Monaten mausert.

Sie können sehen, wie lange ein Huhn gemausert hat und wie lange es noch bestehen wird
durch Betrachten ihrer Primärfedern zu häuten. Hühner haben 10 Primärfedern auf jedem Flügel (die braunen Federn in Abbildung 1). Beim Häuten lässt ein Vogel ungefähr alle zwei Wochen die Vorwahlen fallen, und jeder braucht ungefähr sechs Wochen, um nachwachsen zu können. Ein Slow-Molter lässt die Vorwahlen nacheinander fallen und es dauert bis zu 24 Wochen, bis sie wieder gefiedert sind. Fast-Molter lassen ihre Vorwahlen in Gruppen statt einzeln fallen und kehren daher viel schneller zur Produktion zurück.

Abbildung 2 zeigt, wie ein langsam häutendes Huhn seine Federn verliert und nachwächst.

  • Primär Nr. 1 (in Braun) wurde fallen gelassen und ist vollständig nachgewachsen (also 6 Wochen alt).
  • Primär Nr. 2 (in grün) wurde fallen gelassen und ist 4 Wochen alt.
  • Primär Nr. 3 (in rot) wurde fallen gelassen und ist 2 Wochen alt.
  • Primär Nr. 4 (in blau) wurde fallen gelassen und begann gerade nachwachsen.

Dieses Huhn verliert nacheinander die Vorwahlen, häutet seit sechs Wochen und wird weitere 18 Wochen fortfahren. Es wird noch sechs Wochen dauern, bis die primäre Nr. 4 reift, acht weitere Wochen, bis die primäre Nr. 5 abfällt und reift, 10 weitere Wochen, bis die Nr. 6 abfällt und reift und so weiter. Das heißt, es dauert 24 Wochen oder etwa sechs Monate, bis ein Vogel, der auf diese Weise häutet, wieder in Produktion geht.

Abbildung 3 zeigt, was mit einem schnell häutenden Vogel passiert.

  • Die Vorwahlen Nr. 1 bis 4 (in Braun) wurden zusammen fallen gelassen und sind in sechs Wochen vollständig nachgewachsen.
  • Die Vorwahlen Nr. 5 bis 7 (in Grün) wurden fallen gelassen, wachsen nach und sind 4 Wochen alt.
  • Die Vorwahlen Nr. 8 bis 10 (in Blau) wurden fallen gelassen, wachsen nach und sind 2 Wochen alt.

Dieses Huhn lässt die Vorwahlen in Gruppen fallen, häutet seit sechs Wochen und wird noch vier oder insgesamt 10 Wochen weiter häuten.

Die meisten Hühner werden irgendwo zwischen den beiden vorhergehenden Beispielen vollständig häuten. Wenn Sie jedoch eine Henne sehen, die viele Primärfedern fallen gelassen hat, sollten Sie sie behalten. Sie ist ein besser produzierendes Huhn, während diejenigen, die langsam Federn fallen lassen, Kandidaten für das Keulen sind. Hühner, die aufgrund der langsamen Häutung eliminiert wurden, werden am besten als Schmorhühner verwendet, da sie älter sind und zäh sind, wenn sie nicht langsam in feuchter Hitze gekocht werden.

Hühner verarbeiten: Die Big Four

Heute werden die meisten kommerziellen Hühner, die für den Supermarkt gezüchtet werden, gezüchtet, um den Durchsatz zu maximieren und die Kosten zu minimieren. Sie erreichen auf engstem Raum innerhalb von neun Wochen die Marktgröße und werden umgehend verarbeitet, da die Verluste durch Krankheits- und Gesundheitsprobleme hoch sind, wenn sie länger aufbewahrt werden. Ein Problem bei Vögeln, die auf engstem Raum schnell wachsen, ist jedoch, dass sie nicht viel Geschmack entwickeln. Es braucht Zeit, einen aktiven Vogel und Raum, damit der Vogel herumstreift, um aromatisch zu werden. Glücklicherweise sind dies alles typische Merkmale von Hühnern, die aus heimischen Herden getötet wurden.

Vor der Entwicklung kommerzieller Vögel (vor 1940) gab es vier Hühnertypen, die jeder erkannte: Broiler, Fritteuse, Bräter und Eintopfhühnchen. Diese Arten basierten darauf, wann die Vögel verarbeitet wurden. Es wurde erwartet, dass das traditionelle Huhn Fleisch und Eier für den Tisch produziert, und je nach Rasse würde der Landwirt entscheiden, wann er es am besten als Broiler, Röster, Fritteuse oder Eintopfvogel verarbeitet. Obwohl kommerzielle Supermarktvögel immer noch diese Namen heißen, besteht keine Beziehung zu dem Zeitpunkt, zu dem sie verarbeitet wurden.

  • Broiler: 7 bis 12 Wochen alt und zwischen 1 und 2½ Pfund
  • Friteusen: 14 bis 20 Wochen alt und zwischen 2½ und 4 Pfund
  • Röster: 5 bis 12 Monate alt und zwischen 4 und 8 Pfund
  • Eintopfvögel: alles älter als ein Jahr

Broiler und Friteusen waren häufig überschüssige Hähne aus Eizucht, da sie das für Röster erforderliche Schlachtkörpergewicht nicht erreichen konnten, und Röster waren typischerweise überschüssige Hähne aus Fleisch oder Rassen mit doppeltem Verwendungszweck. Eintopfvögel waren Hühner oder Hähne, die als ältere Vögel aus der Herde getötet wurden. Obwohl alle Rassen für Friteusen oder Broiler jung gekeult werden können, war es in der Vergangenheit vorzuziehen, sich die Zeit zu nehmen, um Röster herzustellen, weil sie so lecker waren.

Nach der Verarbeitung

Hühner, die aus heimischen Herden getötet wurden, sehen nach der Verarbeitung normalerweise nicht mehr wie moderne Supermarktvögel aus. Sie sind tendenziell länger, dünner, haben längere Beine und viel kleinere Brüste als handelsübliche Hühner. Sie bestehen oft zu etwa 50 Prozent aus dunklem Fleisch und zu 50 Prozent aus weißem Fleisch, im Gegensatz zu dem für kommerzielle Vögel typischen viel höheren Anteil an weißem Fleisch. Und weil sie viel älter sind, müssen sie für beste Ergebnisse anders gehandhabt und gekocht werden.

Nach der Verarbeitung und vor dem Einfrieren oder Kochen wird empfohlen, die Hühner im Kühlschrank zu reifen, um die beste Textur zu erzielen. Die Alterung beträgt in der Regel 24 Stunden bis drei Tage, abhängig vom Alter des Huhns vor dem Keulen. Für Röster werden im Allgemeinen mindestens 24 Stunden und für das Schmoren von Hühnern mindestens drei Tage empfohlen.

Traditionelle Zubereitungen

Bei der Zubereitung von Hühnern aus der Herde ist zu beachten, dass ältere Hühner viel mehr Sport treiben als kommerzielle Vögel, was die zum Zartmachen der Muskeln erforderliche Garzeit verlängert. Ungekochtes dunkles Fleisch oder verkochtes weißes Fleisch kann ein Problem sein, aber glücklicherweise beschreiben die traditionellen Namen für verarbeitete Hühner auch die beste Methode, um sie zu kochen:

Grillen / Grillen

Broiler, jung und zart, können schnell in der trockenen Hitze eines Broilers oder Grills gekocht werden.

Braten

Friteusen sind älter und geschmackvoller, daher werden sie normalerweise in Stücke geschnitten, um durch Braten sowohl zarte als auch richtig gekochte Portionen zu erhalten.

Braten

Röster sind alt genug, um einen signifikanten Geschmack entwickelt zu haben, aber niedrige Temperaturen und feuchte Kochmethoden sind notwendig. Granitware-Bratpfannen wurden entwickelt, um ein Huhn so zu kochen, dass das Fleisch sowohl feucht als auch zart ist. Zum Braten wird empfohlen, das ganze Huhn in einer kleinen Menge Wasser in die Granitware-Bratpfanne zu legen und 30 Minuten pro Pfund bei Temperaturen von 300 bis 325 Grad Celsius zu kochen.

Eintopf

Eintopfhühner sollten feucht gehalten werden und die Kochtemperatur für gute Ergebnisse unter 180 ° F liegen. Das Schmoren kann erfolgen, indem das Huhn mit Wasser im Topf bedeckt und mehrere Stunden lang gekocht wird, bis das Fleisch sehr zart ist und vom Knochen fällt. Sowohl das zerkleinerte Fleisch als auch die Kochflüssigkeit können dann für Dinge wie aromatische Eintöpfe oder Hühnersuppe verwendet werden.

Beste Rassen für Fleisch

Für Hühnerhalter, die sowohl Fleisch als auch Eier produzieren möchten, ist es sinnvoll, einige Vögel mit doppeltem Verwendungszweck aufzuziehen. Diese Rassen wurden speziell für die Eier- und Fleischproduktion gezüchtet. Auf diese Weise erhalten Sie sowohl Eier von den Hühnern als auch Röstkadaver von den Hähnen. Die folgenden Rassen von Hühnern mit doppeltem Verwendungszweck sind sehr beliebt und gelten als die besten für Fleisch.

  • Orpingtons wurden Ende des 19. Jahrhunderts aus England eingeführt und eignen sich hervorragend für Fleisch und braune Eier. Sie reifen in etwa 20 Wochen, wobei Hähne durchschnittlich 10 Pfund und Hühner durchschnittlich 8 Pfund wiegen.
  • Plymouth Rocks wurden in den frühen 1800er Jahren in Neuengland entwickelt und gelten als ausgezeichnet für die Fleisch- und Braunei-Produktion. Sie reifen normalerweise in ungefähr 20 Wochen, wobei Hähne ungefähr 9½ Pfund und Hühner 7½ Pfund wiegen.
  • Rhode Island Reds sind eine der beliebtesten Rassen, die jemals entwickelt wurden und gelten als ausgezeichnet für die Eier- und Fleischproduktion. Hähne reifen bei 8½ Pfund, während Hühner bei 6½ Pfund in etwa 19 Wochen reifen.
  • Wyandottes wurden Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt und sind ein großer Produzent von braunen Eiern und Fleisch für zwei Zwecke. Sie reifen in etwa 20 Wochen; Hähne wiegen ungefähr 8½ Pfund, während Hühner ungefähr 6½ Pfund sind.

Das Keulen kann die Herdenkosten senken und Ihre Speisekammer lagern. Vergessen Sie also nicht, unproduktive Hühner im Herbst zu eliminieren. Es macht keinen Spaß, Vögel aus der heimischen Herde zu töten und zu verarbeiten. Sie profitieren jedoch von produktiveren Vögeln, einem besseren Zuchtbestand und leckeren Hühnchenabenden.

Dieser Artikel erschien ursprünglich in der September / Oktober 2016 Ausgabe von Hühner.

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